بررسی علت تلخی هویج و آب هویج

گاهی هویجی که ظاهر سالمی دارد، هنگام خوردن طعمی تلخ، تند یا شبیه طعم گیاهان دارویی ایجاد می کند. تلخ شدن هویج همیشه به معنی خراب بودن آن نیست. گاهی هویجی که کاملا سالم به نظر می رسد، به دلیل شرایط رشد یا نحوه نگهداری، طعم تلخ و تندی پیدا می کند.

چرا هویج تلخ می شود؟

تلخ شدن هویج معمولا به معنای خراب بودن آن نیست. هویج فقط قند و آب نیست و ترکیبات مختلفی دارد که روی طعم و بوی آن تاثیر می گذارند. مقدار این ترکیبات در انواع مختلف هویج یکسان نیست. شرایط رشد و حتی نحوه نگهداری بعد از برداشت هم می تواند روی طعم هویج تاثیر بگذارد.

یکی از دلایلی که ممکن است باعث تلخ شدن هویج شود، شرایطی است که گیاه هنگام رشد تجربه کرده است. گرمای زیاد و شرایط نامناسب محیطی می تواند روی طعم هویج تاثیر بگذارد. آفات، بیماری ها و حتی نحوه کشت نیز از عواملی هستند که باید در نظر گرفته شوند. در واقع، شرایطی که هویج قبل از برداشت تجربه می کند، می تواند روی میزان شیرینی و ترکیبات موثر بر طعم آن تاثیر بگذارد.

بعضی ترکیبات موجود در هویج روی طعم و عطر آن تاثیر دارند. اگر مقدار بعضی از این ترکیبات زیاد شود، ممکن است هویج به جای طعم شیرین و خوشایند، مزه ای تند، تلخ یا حتی کمی خاکی پیدا کند. سن و زمان برداشت هویج هم اهمیت دارد. ترکیبات موجود در هویج در طول رشد تغییر می کنند.

هویجی که در شرایط مناسب رشد کرده و به اندازه کافی رسیده باشد، معمولا طعم شیرین تری دارد. در مقابل، شرایط نامناسب رشد ممکن است باعث شود مزه های تند یا نامطبوع بیشتر احساس شوند.

یکی از دلایل مهم هویج تلخ، نگهداری نامناسب است. هویج اگر در کنار بعضی میوه ها قرار بگیرد، ممکن است طعم آن تغییر کند. میوه هایی مانند سیب اتیلن تولید می کنند. تحقیقات ثابت کردند اگر هویج در معرض اتیلن باشه، می تونه مقدار ترکیبی به نام 6  methoxymellein را افزایش بده. این ترکیب باعث هویج تلخ میشه.

اگر هویج را کنار میوه هایی مثل سیب می گذارید، بهتر است این کار را متوقف کنید و هویج را جداگانه در یخچال نگهداری کنید. البته هر هویج تلخی خراب نیست. اگر هویج سفت است، بوی طبیعی دارد و ظاهر آن تغییر نکرده است، ممکن است فقط به دلیل نوع هویج، شرایط رشد یا نحوه نگهداری، طعم تلخی پیدا کرده باشد.

اما اگر هویج نرم و لزج شده، کپک زده یا بوی غیرطبیعی دارد، موضوع فرق می کند. چنین هویجی را نباید با هدف از بین بردن تلخی مصرف کرد.

البته میزان شیرینی نیز نقش مهمی دارد. در هویج، قندهایی مانند ساکارز، گلوکز و فروکتوز بخشی از مزه شیرین را ایجاد می کنند و می توانند بعضی مزه های تند یا تلخ را تا حدی بپوشانند. بنابراین هویجی با قند کمتر ممکن است حتی بدون افزایش شدید ترکیبات تلخ، نامطبوع تر به نظر برسد.

چرا آب هویج تلخ میشود؟

اگر هویج تازه را آب گیری کرده اید و آب آن تلخ شده است، نخست باید خود هویج را بررسی کنید. «اگر خود هویج قبل از آب گیری تلخ باشد، طبیعی است که آب هویج هم طعم خوبی نداشته باشد. هنگام آب گیری، بخشی از ترکیبات موجود در هویج وارد آب آن می شوند و همان مزه تلخ را به نوشیدنی منتقل می کنند.

در هویج کامل، بافت، فیبر و شیرینی طبیعی محصول روی درک مزه تاثیر دارند، اما در آب گیری، ترکیبات محلول و عصاره هویج در یک حجم مایع جمع می شوند. به همین دلیل ممکن است آب هویجی که از یک هویج نسبتا تلخ تهیه شده است، مزه نامطبوع تری داشته باشد.

تازه نبودن هویج نیز یکی از مواردی است که باید بررسی شود. هرچه هویج مدت بیشتری در شرایط نامناسب نگهداری شده باشد، احتمال تغییر ویژگی های حسی آن بیشتر است. پژوهش ها نشان می دهند دما، شرایط نگهداری و ترکیب گازهای محیط می توانند کیفیت حسی هویج را تحت تاثیر قرار دهند.

موضوع دیگری که مهمه، نظافته. باقی ماندن تکه های قدیمی هویج، تفاله در دستگاه یا آلودگی بخش های مختلف آبمیوه گیری می تواند بو و مزه نوشیدنی را تغییر دهد. پس دستگاه باید پس از هر بار استفاده کاملا شسته و خشک شود.

همچنین آب هویج خانگی بهتر است تازه مصرف شود و برای مدت طولانی در دمای اتاق باقی نماند. آب هویج یک نوشیدنی کم اسید است و از نظر ایمنی غذایی شرایط متفاوتی با بسیاری از آبمیوه های اسیدی دارد. سازمان غذا و داروی آمریکا درباره آب هویج و سایر آبمیوه های کم اسید که به صورت سرد نگهداری می شوند، نسبت به خطر رشد بعضی میکروارگانیسم ها در شرایط نگهداری نامناسب هشدار داده است.

پس اگر آب هویج تلخ شده و همزمان بوی ترش، تخمیری یا غیرعادی دارد، یا مدت زیادی خارج از یخچال مانده است، بهتر است برای مصرف آن ریسک نکنید. صرفا از بین بردن مزه تلخ به معنی سالم شدن نوشیدنی نیست.

مضرات هویج تلخ

اگر هویج فقط کمی تلخ شده باشد، نمی توان صرفا از روی همین مزه گفت که هویج خراب یا سمی است. بعضی ترکیبات طبیعی هویج می توانند باعث ایجاد مزه تلخ شوند. برای نمونه، در تحقیقات علمی ترکیبی به نام فالکاریندیول با تلخی هویج ارتباط داده شده است.

پس هر هویج تلخی لزوما برای بدن مضر نیست. اگر هویج سالم و تازه باشد، باید علت تلخی را در نوع هویج، شرایط رشد یا نحوه نگهداری جستجو کرد. موضوع زمانی جدی تر می شود که هویج نشانه های فساد داشته باشد.

اگر هویج نشانه های فساد مانند کپک، لیزی، تغییر شدید بافت، بوی نامطبوع یا پوسیدگی دارد، مصرف آن توصیه نمی شود. در چنین شرایطی نباید با پختن، شیرین کردن یا ترکیب کردن هویج با مواد دیگر تلاش کرد مزه نامطبوع را پنهان کرد.

در مورد آب هویج، مسئله مهم تره. آب هویج تازه تهیه شده اگر خام و غیرپاستوریزه باشد، می تواند در صورت آلودگی مواد اولیه یا تجهیزات، خطر انتقال عوامل بیماری زا داشته باشد. FDA نیز توصیه می کند افراد، به ویژه گروه های حساس، درباره مصرف آبمیوه های غیرپاستوریزه احتیاط کنند. اگر در دوران بارداری هستید، رعایت بهداشت و شست وشوی هویج اهمیت بیشتری پیدا می کند. برای اطلاعات بیشتر می توانید مطلب هویج در بارداری ضرر دارد؟ را نیز مطالعه کنید.

در نتیجه، مضرات هویج تلخ را نباید فقط به مزه تلخ نسبت بدیم. چیزی که باید به آن توجه کنید، علت تلخی است، نه فقط خود مزه تلخ.

چگونه تلخی هویج و آب هویج را بگیریم

اگر هویج سالم است و فقط مزه تلخی دارد، چند روش ساده برای بهتر شدن طعم آن وجود دارد. ابتدا هویج را کاملا بشویید و پوست آن را بگیرید. سپس یک تکه کوچک از قسمت های مختلف هویج بچشید؛ زیرا گاهی شدت مزه در بخش های مختلف ریشه یکسان نیست.

اگر قراره هویج رو تو غذا استفاده کنید، پختن آن می تواند تلخی را کمتر کند. با این حال، پخت طولانی برای از بین بردن تلخی همیشه بهترین راه نیست و می تواند روی بافت و برخی مواد مغذی اثر بگذارد. بررسی های علمی نیز نشان داده اند که فرآوری حرارتی ترکیبات مختلف هویج را تغییر می دهد.

اگر قصد تهیه آب هویج دارید، بهتر است از هویج های کاملا تازه، سفت و شیرین استفاده کنید. هویج هایی که مدت زیادی نگهداری شده اند یا کنار میوه های تولیدکننده اتیلن قرار داشته اند، انتخاب مناسبی برای آب گیری نیستند.

برای آب هویج تلخ می توانید مقدار کمی از هویج را با هویج های شیرین تر مخلوط کنید تا مزه متعادل شود. ترکیب آن با مقدار کمی پرتقال یا سیب نیز می تواند مزه را تغییر دهد، اما این روش فقط برای اصلاح طعم است و تلخی ناشی از فساد را برطرف نمی کند.

یک نکته کاربردی دیگر، نگهداری درست هویج است. اینطوری بهتر می تونید از کالری هویج استفاده کنید. هویج را در قسمت مناسب یخچال و دور از میوه های تولیدکننده اتیلن قرار دهید. همچنین قبل از آب گیری، هویج های آسیب دیده یا پوسیده را جدا کنید.

در نهایت، اگر آب هویج تلخ همراه با بوی غیرطبیعی، تغییر رنگ غیرمعمول، گازدار شدن یا علائم فساد است، تلاش برای اصلاح طعم آن منطقی نیست و بهتر است دور ریخته شود.

برای بررسی علمی ایمنی آب هویج، می توانید به راهنمای رسمی سازمان غذا و داروی آمریکا مراجعه کنید. طبق این راهنما، آب هویج در گروه آبمیوه های کم اسید قرار می گیرد و نگهداری نامناسب آن می تواند از نظر رشد برخی عوامل بیماری زا مشکل ساز باشد.

نتیجه گیری

تلخی هویج همیشه نشانه خراب بودن آن نیست و عواملی مانند رقم، شرایط رشد، اتیلن و نگهداری می توانند مزه آن را تغییر دهند. در بیشتر مواقع، انتخاب هویج تازه و نگهداری درست آن کمک می کند هویج و آب هویج طعم بهتری داشته باشند.